Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht / Voorgerecht
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
Voor de chartreuse:
16 witte of groene asperges (AA1 kwaliteit),
zout, peper, 200 g verse zalm, 100 g verse zachte geitenkaas, ? dl slagroom, 1 ei, 2 eierdooiers, 2 a 3 eetlepels fijngesneden bieslook, ? sjalotjes, fijngesneden.
Voor de saus:
1 dl slagroom, 3 teentjes knoflook, gepeld, ? sjalotje, fijngesneden, 1? eetlepel fijngesneden bieslook, ? eetlepel fijngesneden dille, ? dl creme fraiche, zout, peper, citroensap.
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
De asperges schillen en in ruim kokend water met zout in ? 15 minuten beetgaar koken. De asperges uit pan scheppen, het kookvocht bewaren. De punten van de asperges snijden op een lengte die gelijk is aan de hoogte van de vorm (? 18 cm, hoogte 4 a 6 cm). De aspergepunten in de lengte doormidden snijden en met de bolle kant tegen de zijwand, met de kopjes naar beneden, in de vorm zetten. De rest van de asperges en de zalm in stukjes snijden en mengen. De oven voorverwarmen op 180?C.
De geitenkaas met de slagroom tot een luchtig mengsel kloppen. Het ei, de eidooiers, de bieslook, het sjalot, wat zout en peper en het asperge-/zalmmengsel erdoor roeren.
Het mengsel in de vorm scheppen en de chartreuse in het midden van de oven 20 a 25 minuten bakken tot het mengsel stevig is.
Voor de saus ? dl asperge-kookvocht en de slagroom op laag vuur tot 2/3 deel laten inkoken. De knoflookteentjes ? 4 minuten in water koken en daarna zeer fijnsnijden. Knoflook, sjalot, bieslook, dille en creme fraiche aan aspergeroomsaus toevoegen en de saus op zacht vuur inkoken tot roomdikte. De saus op smaak brengen met zout, peper en enkele druppels citroensap en dan met een staafmixer luchtig kloppen.
De chartreuse voorzichtig storten op doek (om vocht op te vangen), op een voorverwarmde schaal zetten en een beetje saus er omheen schenken. De rest van de saus apart erbij serveren.
|
|